Sentra Pengasapan Ikan di Bandarharjo Semarang: Produksi Kuliner Mangut yang Berkelanjutan

Di pinggir Kali Baru Semarang, tepatnya di Kelurahan Bandarharjo, terdapat sentra pengasapan ikan yang dikenal sebagai kampung mangut. Pada Rabu, 4 September 2024, suasana di lokasi tersebut dipenuhi dengan asap dari belasan cerobong yang mengepul ke udara. Pekerja, sebagian besar adalah ibu-ibu, terlihat sibuk mempersiapkan ikan untuk diasap, mulai dari memotong daging hingga memanfaatkan jeroan ikan sebagai pakan ternak.

Proses pengasapan ikan, yang menjadi bagian dari kuliner mangut, memerlukan waktu sekitar 15 menit. Ikan yang telah dipotong dan ditusuk pada bambu siap untuk dimasukkan ke dalam ruang pengasapan. Bahan bakar yang digunakan adalah tempurung kelapa kering. Aktivitas di sentra ini berlangsung setiap hari, kecuali hari Minggu, yang merupakan hari libur bagi para pekerja.

Pekerjaan dimulai sekitar pukul 07.00 WIB, di mana para ibu mempersiapkan potongan ikan untuk proses produksi. Ikan asap yang dihasilkan kemudian dikemas dan didistribusikan ke berbagai pasar tradisional di Kota Semarang, serta dikirim ke daerah lain seperti Ambarawa, Demak, dan Salatiga. Menurut Toyiah, salah satu pekerja, jumlah produksi ikan asap bervariasi tergantung pada ketersediaan bahan mentah dan permintaan dari pelanggan.

• Pengiriman mangut paling banyak dilakukan ke Ambarawa dengan rata-rata 15 keranjang per hari, setiap keranjang berisi 10 kilogram.
• Ikan yang diasap terdiri dari tiga jenis: manyung, tongkol, dan ramadang, dengan ikan manyung dan tongkol menjadi favorit konsumen.
• Pengambilan ikan biasa dilakukan setelah Magrib, menggunakan kendaraan pick-up, becak, atau diambil langsung oleh para pedagang.

Proses produksi dimulai lebih awal, sekitar pukul 03.00 WIB, di mana pekerja laki-laki bertugas memotong kepala ikan. Bahan ikan yang digunakan tidak hanya berasal dari Semarang, tetapi juga didatangkan dari daerah lain seperti Jakarta, Pacitan, dan Demak.

Harga ikan asap bervariasi, dengan ikan manyung dibanderol Rp 70 ribu per kilogram, sementara ikan tongkol dan ramadang masing-masing seharga Rp 60 ribu per kilogram. Rata-rata produksi ikan asap di sentra ini mencapai lima kuintal per hari.

Ida, pekerja lain yang telah belasan tahun berkarir di sentra ini, menjelaskan bahwa pekerjaan di sini sangat bergantung pada permintaan pasar. Jika permintaan meningkat, mereka seringkali harus lembur hingga malam hari. Meskipun dulunya terdapat puluhan tempat usaha pengasapan ikan di sana, kini yang tersisa hanya belasan. Beberapa usaha tutup karena tidak ada lagi generasi penerus yang ingin melanjutkan bisnis orang tua mereka.